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掛面烘干一般都采用對流熱力烘干法，即利用熱源，加熱烘干室的空氣，借助風力使熱空氣對流，用以加熱濕面條，同時帶走濕面條中的水分，熱空氣就成為干燥介質(zhì)，既是載熱體也是載濕體，也就是說，掛面烘干需要熱量，靠熱量進行濕熱交換，濕面條只有在吸收熱量之后，才能使自身水分汽化并排放出去，達到干燥的目的。因此，給熱是第一位的，是決定性的。在烘干過程中，更為重要的是保證掛面質(zhì)量，即條型平直、色澤光潔，具有良好的烹調(diào)性能和機械強度，不酥、不脆、不酸、不潮。同時，還要求經(jīng)濟合理,具有較高的生產(chǎn)率。

掛面高溫烘干的過程就是控制掛面水分內(nèi)部擴散和外部擴散速度的過程，是高溫烘干道中采取有效措施，控制干燥介質(zhì)（濕熱空氣）的溫度、濕度和流量的過程。在實際操作中，掛面烘干還受季節(jié)、天氣和氣溫的影響，要認真總結(jié)，根據(jù)具體情況及時調(diào)整各種控制措施，才能更快更好地掌握掛面高溫烘干工藝，生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的成品掛面。